664.8: 573.6.086.83:664.022.3
В пищевых отраслях
промышленности многих стран томаты считаются самой популярной культурой
благодаря ценным питательным и диетическим качествам, большому разнообразию
сортов, высокой отзывчивости на применяемые приёмы выращивания. Однако
существующее в настоящее время состояние технологии и оборудования для
переработки томатного сырья требует дальнейшего развития и совершенствования.
Консервная промышленность
является бюджетообразующей отраслью Республики Дагестан. До 30 % финансовых
средств Республики поступает от перерабатывающей, в том числе от консервной
промышленности.
Однако по
качественным показателям и способам упаковки консервная продукция,
вырабатываемая в Республике, пока не может конкурировать с аналогичной
продукцией на международном рынке. Во многом низкую конкурентоспособность
отечественных томатных продуктов определяет нерациональное соотношение между
ценой и качеством вырабатываемых изделий.
Повысить
качество выпускаемой консервной продукции и снизить ее себестоимость реально за
счет тщательного отбора сортов томатов и использования высокотехнологичных
производственных процессов. В научном арсенале технологов Дагестанского
государственного технического университета и Кубанского государственного
технического университета уже имеются высокие технологии и механизмы
воздействия на качественный состав томатного сырья разночастотных
электромагнитных и ультразвуковых полей. Большим
потенциалом высокотехнологичной обработки сырья обладают способы препаративного
разделения компонентов сырья сжиженными и сжатыми газами. Новые технологические приемы позволяют производить
продукцию без консервантов, наполнителей, нежелательных химических и ароматических веществ, других добавок.
В данной
работе мы предлагаем эффективные пути решения обозначенной проблемы с
использованием физических, физико-химических и химических способов воздействия
на томатное сырье, полуфабрикаты, вспомогательные материалы и готовую
продукцию. К ним относятся электромагнитное поле низких и сверхвысоких частот,
ультразвук, СО2-обработка, используемые в других отраслях
промышленности.
10.18522/2308-9709-2016-15-6
Special features of highly technological processing of the tomatoes
In the food branches of the industry of many
countries the tomatoes are considered as the most popular culture because of
the valuable nourishing and dietetic qualities, the wide variety of types, high
responsiveness to the methods of cultivation used. However, the state of
technology and equipment for processing of tomato raw material existing at
present requires further development and improvement. Canning industry is the branch forming the
budget of the republic of Daghestan. To 30
% the financial means of republic it comes from that processing,
including from canning industry. However, according to the quality indicators
and using the methods of packing the canning production, manufactured in the
republic thus far cannot compete with the analogous production on the
international market. In many respects the low competitive ability of domestic
tomato products determines the irrational relationship between price and
quality of the manufactured articles. To increase the quality of canning output
and to reduce its prime cost is possible due to the thorough selection of the types
of tomatoes and use of highly technological production processes. In the
scientific arsenal of the technologists of
Daghestan State Technical University and Kuban State University of
Technology has already been located high technologies and pour on the
mechanisms of action on the qualitative composition of the tomato raw material
of multi-frequency electromagnetic and ultrasonic. By the large potential of
highly technological working of raw material possess the methods of the
preparative separation of the components of raw material the liquified and
compressed gases. New technological methods make it possible to produce
production without the preservatives, the fillers, the chemical, undesirable
aromatic substances and other additives. In this work we propose effective
means of the solution of this problem in the use of physical, physical
chemistry and chemical methods of action on the tomato raw material,
semifinished products, auxiliary materials and finished production. They
include the electromagnetic field of low and superhigh frequencies, ultrasound,
the SO2- working, utilized in other branches industries.
